精細的餐飲管理,做好這三項就足夠了

發布時間:2019-10-15 18:10:00

我們身邊有沒有這樣的情況:開一兩家店很成功,也很賺錢,開四五家店很累也很差,開七八家店直接倒閉賠錢。

我們身邊有沒有這樣的情況:開一兩家店很成功,也很賺錢,開四五家店很累也很差,開七八家店直接倒閉賠錢。

事實上,我們很多人都知道問題在于“管理”。“管理”只是兩個字,但管理學的四本書加起來才五公斤。每個人都會說幾句關于管理的話,一,二,三。問題是:你在乎什么?我從哪里開始?我該怎么辦?沒有一本教科書是為你量身定做的。路在你腳下,你得自己走。從一個小作坊主到一個企業家,從粗放式管理到精細化管理,廚師們要跨越多少障礙?

簡而言之,管理就是對人、對象和數據的管理。

我們常說先做事。這實際上包括兩個方面:一是自己的生活方式,二是對人性的客觀認識。老板(領導)自身的人格魅力,再加上對人性的客觀認識——博學的人能善用,博學的人也能感同身受。只有這樣,我們才能有凝聚力和號召力,才能團結起來,共同努力。

人的管理有兩個***:1)在認識人、用好人的前提下,安排崗位、任用人員,規范操作,提高工作效率。2)制定科學合理的薪酬晉升制度,讓員工心里有底——我只有通過自己的努力達到什么樣的要求,才能得到相應的職位和薪酬。

就固定崗位而言,從食材到服務員送菜到客人餐桌,都需要幾個環節(或崗位),如洗碗、配菜、烹飪、裝車、上菜等。我們根據流程的需要設置不同的位置。每個職位需要確定的是:這個職位應該做什么?要掌握什么樣的技術技能,如何達到***的效率,***達到什么樣的效果,這是操作規范。我們發現,其實很多掛在墻上的所謂管理制度都應該是操作規范。

接下來是根據實際情況進行預約。在充分利用知識型人才的前提下,這個職位需要什么樣的人才,需要多少人?沒有太多的人工作是不可能的;那么有太多的人呢?同樣的事情也做不到,俗話說,三個和尚挑水,沒水喝。一方面,拖延會像瘟疫一樣侵蝕小伙伴的斗志;另一方面,拖延會明顯增加就業成本。

綜上所述,要設置崗位,規范操作,配備人員,保持合理有效。

僅僅和員工分享想法是不夠的。我們需要提出一個切實可行的分配計劃。

建立科學合理的薪酬和晉升制度,可以看作是老板提出的切實可行、共享的分配方案,也可以看作是員工的一顆定心丸。更科學的職工收入模型是:崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入。

許多中小企業主更注重采購而不是庫存。購買時,要仔細挑選并比較商品。采購結束后,冰箱放在冰箱里,倉庫放在倉庫里。對于倉單、出入庫、庫存等,一句話來說,太麻煩、太瑣碎了。

要想告別粗放式管理,庫存管理是***步,也是必不可少的一步。沒有存貨盤點,成本無法計算,更談不上精細化管理。

從另一個角度來看,庫存盤點與食品安全有關。這些配料是保鮮的,而且有效。超過有效期,扔掉,成本上升造成浪費;如果不扔掉繼續使用,將是一件大事,違反食品安全法。也許你沒有主觀惡意地使用過期原料,卻忽視了倉庫管理,不知道原料已經過期。食品安全不是小事,哪怕稍有疏漏,對涉案企業來說,也是致命的。

看似枯燥的數字和數據能幫助我們解決什么問題?

成本和利潤可以說是老板最關心的問題。很多人對成本和利潤的概念比較模糊和粗糙,比如一個菜(配料)一元賣三元,面團兩元賣六元……利潤夠高嗎?

也就是說,我們可以相對準確地知道,在過去的半個月里,我們賺了8600元還是虧了5300元。

那么,如何發現損失在哪里,如何控制損失呢?關鍵是要突出***。在采購清單中,哪些特定成分的成本***,占總采購金額的比例***或相對較高,我們將***關注、***跟蹤這些或說這些成分。

比如,在2萬種食品原料的采購總成本中,牛肉3000元,雞肉2000元,合計占采購總成本的25%,所以要***跟蹤這兩種食品原料。這些菜的主要成分是牛肉,所以這些菜的收入可以用牛肉的名字來計算。

3000元的牛肉多少錢?假設之前的參考系數是:3000元的牛肉賣了1萬元,那么在此期間,3000元的牛肉只賣了8000元,那么問題就清楚了,牛肉廢料增加了。

數據分析與應用是科學合理運行與決策的基礎。

這些數據將告訴我們大多數人在商店里買什么樣的人,所以我們可以分析他們喜歡什么樣的人,他們最喜歡什么樣的菜,這些菜有什么特點,這些菜的價格范圍是什么……

一個月內你不能賣一兩道菜。為什么留在菜單上?菜越多,后廚和采購的壓力就越大。似乎是為了顧客,讓顧客有更多的選擇。事實上,你的選擇越多,就越難選擇;你訂購的老客戶越多,就越頻繁。

對于一家餐館來說,菜單是我們向消費者展示的產品目錄。如果消費者對目錄中所列的產品不滿意,就可能失去生意。那么,我們應該供應什么呢?什么價位的菜?盤面研發的迭代基礎是什么?也許廚師以前做過什么,老板覺得味道不錯。現在更多的是依靠數據,通過對數據的分析,把消費者喜歡的口味和可接受的價格區間作為食品保留的決策依據。

對于餐飲業來說,管理一直是個難題。員工流動性強,成本難以計算,財務制度不完善等。正是因為困難,才突出了管理的重要性。

人性化管理的實質是在共享發展成果的基礎上,提高人們的積極性和工作效率;商品管理實際上是在保證食品安全的前提下,為數據管理提供基礎條件,從而控制成本,減少損失;數據管理,通過量化數據,制造成本,損失,人的效率,利潤等等。同時,也為科學決策提供了更加詳細客觀的決策依據。數據管理也是精細化管理的必由之路。

總之,歸根結底是一句話,管理最終是要產生效益的。

外賣競爭的核心是搶占客戶,促進訂單和回購。在這一環節,餐飲企業需要徹底轉變思路,摒棄過去平臺補貼期粗放經營的理念,擁抱數據分析,轉向更加注重細節的精細化經營理念。

在人、物、數據方面,更多的是關注與客戶的聯系,這自然需要一種迭代更新的方法。勺子教室深入研究外賣行業。結合市場實踐案例和行業龍頭經驗,精心打造的“外賣精細化經營落地班”即將在太原啟動。從用戶到數據,從實戰到落地,為您提供詳細的外賣操作策略!


上海快3中奖技巧