【餐飲管理】餐飲管理有哪些特點

發布時間:2019-10-15 08:10:01

在餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用。那么,餐飲管理有哪些方法?這是蕭邊為大家整理出的餐飲管理知識,希望大家喜歡。

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其基本途徑是制定出適合酒店自身的管理制度和方法。重要的是了解各種管理系統和方法,了解各種系統的背景,深入研究各種系統的適用條件,使它們不能搶占先機。

定購餐飲管理系統的管理方法必須與酒店的環境相適應。由于每個酒店的環境不同,任何管理體系都不可能適合每個酒店。即使在同一家酒店里,不同部門的員工有時也有不同的管理方法。管理系統也有時間。酒店住宿的情況往往隨著時間的推移而變化。管理制度和方法必須隨著時間、地點和人員的變化而變化。

酒店管理方法一般包括:組織結構圖、工作類型、工作規范、工作進度等。

組織結構圖和組織結構圖代表了崗位和職責的基本分類和關系。它們是組織形式的組織圖。但是,它們在一定程度上存在一定的局限性,如各層次的職權和責任,兩個具有相同地位的員工之間的非線性關系或不同部門的員工之間的間接關系并不明顯。因此,工作描述和組織手冊是組織圖標的重要補充。

工作類型是對所需技能和職責的描述。對員工進行定向培訓有助于完成崗位評價、確定薪酬水平和確定職權范圍。工作描述包括識別數據、工作總結、職責和要求。

工作規范是一項工作必須達到的標準。包括工作職責、工作條件、個人資質等。

計劃是員工要完成的工作的概念。這是管理者與員工溝通過程指令和時間要求的一種方式。有三個基本的工作時間表,即個人時間表,每日時間表和組織時間表。工作日程包括:姓名、工作時間、職位、監督、換班、休息日、用餐時間、休息時間、不同時期的工作內容。

餐飲管理是一個集管理與管理、技術與藝術、繼承與創新于一體的企業。與其他部門的管理相比,它有著不同的特點,要求酒店在餐飲管理上要有自己的特色,以滿足管理主體的要求。

餐飲業的即時生產銷售和收入彈性管理是通過策劃、組織、協調、指導、監督和核算制作菜肴和服務顧客的過程來實現的。它的生產過程表明,生產、銷售、服務和消費都是在瞬間完成的,即具有生產時間短、生產、銷售、服務和消費同時的特點。這就要求餐飲部門根據顧客的需要立即生產,立即生產和銷售,不能提前準備,否則會影響色、香、味、形,甚至腐爛,造成經濟損失。因此,做好酒店餐飲管理的預測和分析,把握顧客需求,提高工作效率,加強現場控制,是酒店餐飲管理的一個重要課題。此外,酒店餐飲作為主要的創收部門,與客房相比具有較大的收入彈性。客房的收入來自顧客。房間數量和房價保持相對不變。客房收入相對固定。客房的高收入通常是一個可預測的常數。除了酒店客人,餐飲服務中也有非酒店客人,客人的人均消費也是一個變量,具有較大的靈活性。酒店可以通過提高工作效率,加強餐飲促銷,提高服務質量,從而提高餐飲業的人均消費量,從而大大提高餐飲業的營業收入。因此,餐飲往往是酒店營業收入的關鍵項目。

餐飲業內容復雜,管理難度大,既包括對外銷售,也包括內部管理。要根據飯店的內部條件和外部市場變化,選擇正確的經營目標、政策和策略,合理組織內部人員、財力、物力,提高質量,減少消耗。此外,從人員構成和工作性質上看,餐飲部門既有技術型也有服務型,還有操作技術、烹飪和服務藝術,是技術與藝術的結合。這必然會使餐飲管理更加困難。它不僅要求我們按照客觀規律組織餐飲管理活動,提高科學性,而且要從實際出發,因地制宜,靈活處理,提高藝術性。同時,餐飲成本構成也比較廣泛,變化很大。從原材料成本上看,有的是新鮮商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜水果。這些原材料在采摘洗滌、屠宰、拆解、上揚、切割方法、配置比例等方面存在明顯差異。加工過程中的損失程度不同,一些原材料的價格趨向于隨市場變化而變化很大。但餐廳菜品的價格不能經常變動。此外,還有燃料、電力成本、勞動工資、餐具等耗材消費、家具、設備折舊等,其中有些是脆弱的,損失控制是困難的。因此,如何加強餐飲成本的控制和降低消費,往往是餐飲管理中的一個重要問題。

影響餐飲質量的因素很多,餐飲質量波動較大,是餐飲管理的中心環節。但由于影響餐飲質量的因素很多,餐飲質量難以控制。首先,餐飲業是以體力勞動為基礎的。無論是菜肴的生產還是服務的改善,都主要受人們的直觀感受的控制,容易受到人們主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態和生理特點會對餐飲質量產生影響。這顯然不同于客房部的工作。很難使服務標準化。其次,客人之間有很大的差異。俗話說“調音難”,客人來自不同的地區,他們的習慣和習俗不同,口味也不同。這將不可避免地導致相同的菜肴和服務,產生完全不同的結果。第三,強烈的依賴性。飯店的餐飲質量是一個綜合指標。餐飲業的質量不僅取決于市場的供應,而且取決于酒店各方面之間的關系。菜肴的質量直接關系到原料的質量,對配合的要求也非常嚴格。從采購和供應到粗加工、切割、爐缸、服務等,都需要緊環,密切配合,稍有挑逗,就會產生劣質產品。不僅如此,還需要工程等其他部門的密切配合。

品牌忠誠度低,一般食品和飲料消費中專利保護困難。消費者在食品飲料消費上不斷尋求新產品、新口味、新服務。另一方面,餐館的裝修和服務方式很難申請專利。因此,如果一個產品或服務能吸引顧客,就有許多模仿者。城市飲食中的許多“神秘食客”實際上是“大偵探”,由大酒店和社會餐館分派。他們肩負著“收集餐飲新產品、精品、特產”的責任,根據收集到的信息,先模仿或創造。這些都給餐飲管理帶來了巨大的挑戰。如何培育品牌忠誠,如何尋求專利保護已成為酒店餐飲研究的一個重要課題。


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