做好餐飲管理,做好這三個就夠了

發布時間:2019-09-08 10:10:00

我們周圍有這樣的情況嗎:開一兩家店是非常成功和非常有利可圖的,開四五家店是非常疲倦和非常糟糕的,開七八家店直接倒閉和虧損。

我們周圍有這樣的情況嗎:開一兩家店是非常成功和非常有利可圖的,開四五家店是非常疲倦和非常糟糕的,開七八家店直接倒閉和虧損。

事實上,我們很多人都知道問題在于“管理”。“管理”只是兩個詞,但這四本管理書加起來有五公斤重。每個人都說了幾句關于管理的話,一、二、三。問題是:你在乎什么?我從哪里開始?我該怎么辦?沒有為你量身定做的教科書。路在你腳下,你必須自己走。從一個小作坊主到一個企業家,從粗放的管理到精細的管理,廚師們必須面對多少障礙?

簡而言之,管理就是對人、對象和數據的管理。

我們常說先做事。這實際上包括兩個方面:一個人的生活方式和對人性的客觀認識。老板(領導)有自己的個性魅力,再加上客觀了解人性——博學的人能很好地利用,博學的人也能感受到同樣的感受。只有這樣,我們才能有凝聚力和號召力,團結協作。

人的管理有兩個關鍵點:1)在認識人、用好人的前提下,分配崗位、任用人員,規范操作,提高工作效率。2)制定科學合理的薪酬晉升制度,使員工有一個心底——我只有通過自己的努力達到什么樣的要求,才能得到相應的職位和薪酬。

就固定崗位而言,從配料到服務員把菜送到客人的餐桌,需要幾個環節(或崗位),如洗滌、搭配、烹飪、裝載和服務。我們根據流程的需要設置不同的職位。每個職位需要確定的是:這個職位應該做什么?掌握什么樣的技術技能,如何達到最高的效率,最后達到什么樣的效果,這就是操作規范。我們發現,事實上,許多所謂的掛在墻上的管理系統應該是操作標準。

接下來是根據實際情況預約。在充分利用知識型人才的前提下,這個職位需要什么樣的人才,需要多少人?沒有太多人工作是不可能的;那么多人呢?同樣的事情也做不到,俗話說,三和尚提水,沒有水喝。一方面,拖延會像瘟疫一樣侵蝕小伙伴的戰斗精神;另一方面,拖延會明顯增加就業成本。

綜上所述,要設置崗位,規范操作,配備人員,保持合理有效。

與員工分享想法是不夠的。我們需要制定一個切實可行的分配計劃。

建立科學合理的工資晉升制度,可以看作是老板提出的一個切實可行的、共享的分配方案,也可以看作是員工安心的藥丸。更科學的員工收入模型應該是:崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入。

許多中小企業主更注重采購而不是庫存。在采購時,仔細挑選并比較貨物。采購完成后,將冰箱放入冰箱,倉庫放入倉庫。至于倉單、出倉單、庫存等,一句話來說太麻煩、太瑣碎了。

如果我們要告別粗放管理,庫存管理是第一步,也是必不可少的一步。沒有庫存盤點,成本就無法計算,更不用說精細管理了。

從另一個角度來看,庫存盤點與食品安全有關。食材新鮮有效。在有效期內,扔掉,成本上升,造成浪費;如果不扔掉繼續使用,將是一件大事,違反食品安全法。也許你沒有主觀地、惡意地使用過期的原料,而忽視了倉庫管理,你不知道這些原料已經過期。食品安全不是一件小事,即使有輕微的疏漏,對于涉案企業來說,也是致命的。

看似無聊的數字和數據能幫助我們解決什么問題?

成本和利潤可以說是老板最關心的問題。許多人對成本和利潤的概念比較模糊和粗糙,例如一元一盤(配料)賣三元,兩元一團,然后賣六元……利潤夠高嗎?

換句話說,我們可以相對準確地知道在過去的半個月里我們是賺了8600元還是損失了5300元。

那么,如何找出損失在哪里,如何控制損失呢?關鍵是要把重點放在關鍵點上。采購清單中的哪些特定成分成本最高,占總采購金額的比例最高或相對較高,我們將重點關注、重點跟蹤或說出這些成分。

例如,在2萬種食品原料的總采購成本中,牛肉3000元,雞肉2000元,合計占總采購成本的25%,所以我們應該重點跟蹤這兩種食品原料。這些菜的主要成分是牛肉,所以這些菜的收入可以用牛肉的名義來計算。

3000元牛肉多少錢?假設以前的參考系數是:3000元的牛肉售出1萬元,那么在這期間,3000元的牛肉售出僅8000元,那么問題就很明顯了,牛肉廢料增加了。

數據分析與應用是科學合理運行決策的基礎。

這些數據將告訴我們大多數人在商店里買的是什么樣的人,因此我們可以分析他們喜歡什么樣的人,他們最喜歡什么樣的菜,這些菜有什么特點,以及這些菜的價格范圍最廣…………

你一個月不能賣一兩道菜。為什么留在菜單上?菜越多,廚房后面和采購的壓力就越大。這似乎是為了客戶,讓客戶有更多的選擇。事實上,你的選擇越多,選擇就越困難;你訂購的客戶越多,就越頻繁。

對于餐廳來說,菜單是我們向消費者展示的產品目錄。如果消費者對目錄中所列的產品不滿意,可能會失去生意。那么,我們應該提供什么服務呢?菜的價格范圍是多少?碟子研發迭代的基礎是什么?也許廚師以前做過什么,老板覺得味道不錯。現在更多的依靠數據,通過對數據的分析,消費者喜歡的口味和可接受的價格區間作為決定食品保存的依據。

對于餐飲業來說,管理一直是一個難題。員工流動性強,成本難以計算,財務制度不完善等。正是因為困難,才強調了管理的重要性。

人的管理本質上是基于共享發展成果,提高人的積極性和工作效率;物的管理,實際上是在保證食品安全處于良好水平的同時,為數據管理提供了基本條件,從而真正控制成本。并通過量化減少損失;以及數據管理。數據使成本、損失、效率、利潤等方面一目了然,同時為科學決策提供了更加詳細、客觀的決策依據。數據管理也是精細化管理的唯一途徑。

簡而言之,歸根結底是一句話,管理最終是要產生效益。

外賣競爭的核心是抓住客戶,促進訂單和購回。在這一環節中,餐飲企業需要徹底改變思路,摒棄以往平臺補貼期的粗放經營理念,進行數據分析,轉向更注重細節的精細化經營理念。

在人、物和數據方面,與客戶的聯系更為關注,這自然需要一種迭代的更新方法。湯匙教室深入研究外賣行業。結合市場實踐案例和行業領導者的經驗,精心打造的“外賣精細化經營落地班”即將在太原開學。從用戶到數據,從實戰到登陸,為您提供一個詳細的外賣操作策略!


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