如何做好餐飲管理工作

發布時間:2019-09-05 14:10:00

酒店,主要服務產品是什么?在絕大多數消費者看來,所謂的酒店主要提供住宿服務。然而,在一些高端酒店,餐飲和住宿是一起提供的。事實上,從酒店發展的歷史來看,餐飲和住宿是分開的。只有隨著社會分工的細化,它才具有獨立的功能。

酒店,主要服務產品是什么?在絕大多數消費者看來,所謂的酒店主要提供住宿服務。然而,在一些高端酒店,餐飲和住宿是一起提供的。事實上,從酒店發展的歷史來看,餐飲和住宿是分開的。只有隨著社會分工的細化,它才具有獨立的功能。

俗話說,世界必須長期分裂,世界必須長期聯合。酒店也是如此。在過去的幾年里,絕大多數酒店只提供純住宿服務;但現在,隨著消費者需求的變化,酒店不斷升級更新,實時變化。最顯著的變化是越來越多的酒店開始逐步提供早餐服務。因此,餐飲和住宿再次結合在一起。

然后,本文將對餐飲業的管理進行簡要的描述。說到餐飲管理,我將分兩部分闡述,一部分是酒店早餐服務的管理,另一部分是餐飲服務的純管理。

一、早餐服務管理

首先,我們需要了解的是,越來越多的酒店客人喜歡在酒店吃早餐。為什么?筆者認為,這主要是由于隨著時代的發展,人們對精神文明的需求不斷增長,移動互聯網的快速發展。

在當今時代,物質不再稀缺,而是過剩。在物質過剩的時代,消費者往往有“選擇恐懼癥”。伴隨著這個艱難的選擇,那些主動幫助客人思考的人,使客人減少了選擇的焦慮,使生活簡單而不失品質,贏得了客人的一致好評。因此,酒店為客人提供早餐解決方案,深深地打動了客人的心。這樣,客人就不必每天早上起來為吃什么而掙扎。

目前,大多數住宿酒店通常以自助餐的形式提供早餐服務。由于自助餐有很多優點,客人可以自由選擇,所以這種形式被廣泛使用。

然而,正是由于這一點,餐飲管理的難度增加了。餐飲方面,與住宿相比,對人員數量和服務要求都較高。首先,餐飲需要更多的人;其次,餐飲需要更高的食品安全。此外,由于自助餐的種類繁多,各種原材料的采購也必然較多。因此,餐飲成本高于住宿,管理難度更大。

對于早餐服務的管理,重點要做好精細化管理。它主要涉及兩個方面:嚴格控制食品安全和食品成本。食品安全不需要說太多,但餐飲成本的精確控制更為詳細和復雜。在這個詳細的管理過程中,要考慮到餐飲服務人員的數量、效率、食品采購量、消費量、庫存量等諸多方面。然而,對于絕大多數酒店來說,這些都幾乎被忽略了,而且通常做得不好。

那么,畢竟,我們如何才能做好這方面的餐飲管理工作呢?綜上所述,我們應該把握以下幾點:

1、雖然自助餐的種類很多,但我們可以通過良好的結構組合來實現各種食品配料的方法。這樣,解決了食品原料采購過程中的成本浪費問題。

2、自助服務人員應準確控制工作時間,提高工作效率。根據位置的特點,我們可以安排不同的時間節點和錯峰換向器。

三、在餐飲管理中,要統計每天的用餐人數、不同時段的用餐人數、不同食品的比例。

4、食品飲料管理,實現單一小批量產品,制作習慣多次。避免一次生產過多產品,減少消耗造成浪費。

純餐飲管理

與傳統餐廳不同的是,現在大多數餐廳都選擇小而精致的經營模式。小而精的經營模式,一方面解決了人員成本問題,另一方面,使餐廳更注重單一或少量的食物,使品質和味道越來越精致,能深入把握客人的胃口,歡迎回頭客。

眾所周知,海地牢是在小而精的經營模式下發展起來的品牌。火鍋,這種形式,不依賴于廚師的烹飪技巧,只需要簡單的食物清洗、切塊和搭配。同時,由于海地牢的規模效應,可以擁有自己的中央廚房和完整的供應鏈。火鍋配料以及各種配料完全由中央廚房制作,然后送到各個商店。與在每個商店都有單獨的廚師團隊相比,員工成本大大降低。

海地牢,大多數商店24小時營業。在其他小餐館,大部分營業時間是9:00到22:00。在此期間,通常分為三個高峰期:早餐、午餐和晚餐。

但是,就人員配備而言,可以是9:00到22:00,也可以是上午和下午。另一種方法是縮小飯菜之間的差距。這樣,再加上人們的消費習慣和用餐時間表,已經是最不合適的了。

小而復雜的餐飲業務,如肯德基、麥當勞、星巴克、奶茶店、紅燒雞、餃子館等,都是以單一品種為主,輔以其他輔助食品。

單純的餐飲產品,通常成本高,利潤低,只能靠數量來獲得真正的利潤。而那些能夠品牌化、規模化的餐飲品牌,往往在成本控制上達到極致,然后通過不斷改進服務,進而實現價格上漲,最終獲得更大的利潤空間。

那么,同樣地,在這一領域,我們怎樣才能做好餐飲管理工作呢?綜上所述,我們應該把握以下幾點:

1、注重小巧玲瓏,努力提高效率和品味,捕捉客人的胃部;

2、深入市場,尋找和培養習慣于主食口味的顧客。

三、職工工作休息結構調整、分時分時;

5、運用科技手段提高工作效率,降低成本;

6、樹立自己的品牌印象,培養消費者的消費習慣,增加退貨率;

7、認真進行成本核算和控制,提高利潤率。

如上所述,這兩種餐飲管理都比純客房管理更為復雜。然而,不管它有多復雜,改變一切并不困難。只要以上細節做得好,餐飲管理做得好,就不難了。


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